Смотря, о чём идет речь. Если черновая разводка труб. От стояков отопления, то можно делать в первую очередь или сразу после штукатурки. Если установку сантехнического оборудования, то в самом конце ремонта, когда плитка уложена и потоки готовы. Но нужно обратить внимание на тот факт, что выбрать сантехнику, не обязательно покупать, а выбрать, Вам нужно ещё до начала ремонта, так как местонахождение выводов водоснабжения и канализации, напрямую зависит от технологических особенностей выбранных Вами моделей.